Le lait spécial pour barista vaut-il la peine de mousser ?

D'après les chiffres de vente élevés des machines à café entièrement automatiques avec moussoirs à lait intégrés, il est clair que les spécialités de café au lait sont toujours très populaires. Chaque barman ne jure que par son lait préféré pour faire mousser la mousse de lait parfaite pour le cappuccino ou le latte macchiato. Tous ceux qui ont déjà essayé de mettre du lait en forme à l'aide d'un bec connaissent les difficultés. Par exemple, le cappuccino parfait ne doit pas être un espresso avec un bouchon de mousse de lait rigide, mais une émulsion crémeuse de café et de lait. Pour cela, les bulles doivent être à pores fins et le lait doit être bien mélangé au café. Les propriétaires d'une machine à café entièrement automatique équipée d'un mousseur de lait automatique n'ont qu'une influence limitée sur la production de la mousse de lait. Mais il est simple d'utiliser du lait plus facile à traiter. Mais à quoi faut-il veiller quand on achète du lait ?

Faites-vous concurrence lors de l'épreuve de moussage : Weihenstephan Longlife Milk, Weihenstephan Longlife Low-Fat Milk, le nouveau lait Weihenstephan Barista Long Life avec des protéines de lait supplémentaires et vly No Milk Today Barista, une boisson protéinée végétalienne à base de pois pour tous ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas boire de lait de vache. Le goût est similaire à celui du lait ordinaire, mais avec une note légèrement plus sucrée, et comme la teneur en protéines du lait frais de Weihenstephan est la même que celle du lait de longue conservation, elle n'est pas prise en compte ici.

La teneur en protéines, également appelée familièrement protéine ou substance protéique, est responsable de manière significative du comportement moussant et forme les fines bulles souhaitées - comme pour la cuisson au blanc d'œuf battu. La matière grasse du lait, en tant que support d'arôme, donne un goût plus intense. En outre, le lait doit être bien moussé et refroidi pour qu'il ne chauffe pas trop vite et qu'il ait un goût trop cuit.

Le lait de longue conservation de Weihenstephan a été chauffé à très haute température pendant environ 3 secondes pendant la production et a une durée de conservation d'environ 4 mois. La boisson protéinée Vly Pea a une durée de conservation beaucoup plus longue, de 10 mois. Pour notre test, nous avons fait mousser 300 ml de chacun des quatre candidats avec la buse de vapeur d'une machine professionnelle de la marque LaCimbali pour obtenir une vapeur uniforme et sèche. Le lait ou la boisson protéinée a une température initiale de 7° Celsius et est moussé jusqu'à ce qu'une température de 60° Celsius soit atteinte.

En conséquence, nous avons reçu de tous les candidats une mousse de lait décente, qui a pu être moussée de manière fiable et efficace. Nous avons obtenu la meilleure mousse avec du lait UHT à faible teneur en matières grasses et du lait UHT Barista. Avec ces deux-là, la mousse était aussi la plus stable. Même après deux heures, un cappuccino préparé avec eux était froid, mais avait toujours l'air délicieux. La mousse du lait UHT à 3,5 % de matières grasses, en revanche, était déjà beaucoup plus réduite et n'était pratiquement plus présente dans la boisson protéinée vly.

Cela vaut-il la peine d'opter pour le lait UHT Barista ? Si vous pouvez tolérer le lait de vache ou si vous ne voulez pas évoquer l'art du café au lait sur votre café, vous n'avez pas besoin de lait supplémentaire, surtout pour faire mousser. Un lait UHT ordinaire à faible teneur en matière grasse produit une mousse de lait tout aussi importante. Si vous ne tolérez pas le lait ou si vous voulez suivre un régime végétalien, une boisson protéinée peut produire une bonne mousse de lait. Mais le café doit être servi et bu rapidement, car la mousse de lait ne dure pas si longtemps.